Tout savoir sur les farines
Comment obtient-on différents types de farines ?
Il s’agit du savoir-faire du meunier : c’est le blutage (ou tamisage). Plus le tamis est fin, plus la farine est « pure » et blanche,
moins elle contient de minéraux et de vitamines, plus son type sera bas (ex : T45). Plus le tamis est ouvert, la farine est plus complète et contient plus de minéraux et vitamines.
Présentation des types de farines et comment la choisir :
Au sein d’un même type, les farines peuvent présenter des capacités technologiques différentes dues à leurs taux de protéines :
on appelle cela la force boulangère, pour résister à la déformation.
Partant de votre projet de production, il reste à choisir la farine adéquate !
Types de farines de blé
| Types de farines de blé |
Taux de cendre % de minéraux |
Utilisation principale |
|---|---|---|
| T45 | 0,5 |
Pâtisseries |
| T65 | 0,65 à 0,75 |
Pains de Tradition Française |
| T80 | 0,75 à 0,90 |
Pains spéciaux (tourte de meule…) |
| T110 | 1 à 1,20 |
Pains spéciaux |
| T150 | > à 1,40 |
Pains spéciaux (complets…) |
Différentes céréales peuvent être utilisées pour faire du pain : le blé tendre, le grand épeautre, l’engrain (ou petit épeautre), le seigle,
le petit épeautre doré, le Khorasan ou des variétés anciennes…
Afin de compléter leurs caractéristiques gustatives ou nutritionnelles, on peut y ajouter des farines non panifiables issues des céréales
telles que le sarrazin, le maïs, le quinoa, la châtaigne,
Une richesse au service du savoir-faire et de la créativité du boulanger !