Dans le contexte actuel au sujet de la qualité et de la sécurité alimentaire en boulangerie artisanale, les contrôles deviennent de plus en plus fréquents. Stéphane Graffin, formateur et consultant en hygiène et sécurité alimentaire Marie d’Atelier m’alice vous proposent un article concret, afin de maîtriser toutes les bonnes notions d’hygiène en boulangerie.
L’importance croissante de l’hygiène en boulangerie
Imaginez un matin ordinaire dans votre boulangerie, où après des mois de bonnes pratiques en matière d’hygiène, vous avez une inspection sanitaire inopinée.
Les inspecteurs analysent méticuleusement les lieux, de la chambre froide jusqu’aux étagères de présentation. Ils trouvent chaque coin impeccable et chaque pratique conforme aux normes d’hygiène alimentaire.
Grâce à une bonne préparation et à des connaissances acquises lors de formations en hygiène alimentaire, vous passez l’inspection sans soucis, quel soulagement !
Face à une augmentation accrue des inspections, justifiées entre autres par l’arrivée des Jeux Olympiques en France, vous trouverez ici pleins de conseils applicables dans votre boulangerie-pâtisserie.
L’hygiène et la sécurité alimentaire pour les boulangers
Comme toutes les entreprises du secteur alimentaire, les boulangeries doivent respecter des normes d’hygiène en boulangerie et de sécurité alimentaire assez strictes pour garantir la santé des consommateurs.
Pour les professionnels du secteur, la fréquence des contrôles qualité augmente de façon significative. Pendant ces audits, les inspecteurs/trices sont en droit de demander à voir votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), document rendu obligatoire par la réglementation européenne dite du « Paquet Hygiène ». Le PMS décrit l’ensemble des mesures mises en place dans votre boulangerie pour garantir l’hygiène alimentaire, de la réception des matières premières, jusqu’à la vente de vos produits.
Le PMS contient également le plan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), qui consiste à analyser les dangers à chaque étape de travail. Il faut ensuite trouver la source d’apparition de ces dangers, pour mettre en place des mesures adaptées à l’établissement, qui garantiront la sécurité sanitaire des aliments. Les professionnels de la filière peuvent utiliser leur GBPH (Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène) pour mutualiser les premières étapes de la démarche HACCP.
Avec un PMS à jour dans votre boutique, vous pourrez faciliter un éventuel contrôle sanitaire en répondant aisément aux attendus réglementaires suivants :
- Contrôler les dangers microbiologiques, physiques, chimiques et allergènes (Plan HACCP)
- Assurer la traçabilité des aliments
- Mettre en place les bonnes pratiques d’hygiène concernant :
- Le personnel : formation et hygiène du personnel
- La maintenance des locaux, du matériel et des équipements
- Les mesures d’hygiène : nettoyage et désinfection
- La lutte contre les nuisibles
- L’approvisionnement en eau
- La gestion des déchets
- La maîtrise des conditions et des températures de conservation des denrées alimentaires
- Les contrôles à réception et expédition
Nos meilleurs conseils pour maintenir l’hygiène en boulangerie
La réussite des contrôles sanitaires peut faire peur et sembler complexe, mais des solutions simples peuvent faire toute la différence.
1- Le personnel : Formation et hygiène du personnel
Selon-vous, sensibilisez-vous assez votre personnel à l’hygiène ? Toute personne ayant passé le CAP Boulanger par exemple aura nécessairement des bases en hygiène. Mais comme dans tout domaine, il est nécessaire d’actualiser ses compétences (via des formations inter ou intra entreprises).
Pour intervenir chez de nombreux artisans boulangers, nous vous conseillons de faire appel à une personne spécialisée sur ces sujets. Ainsi, vous gagnerez du temps, prendrez plus facilement de la hauteur sur la situation et vous aurez un regard « neuf et critique » sur l’hygiène dans votre boulangerie-pâtisserie.
2- La maintenance des locaux, du matériel et des équipements
Les inspecteurs et inspectrices vont se pencher sur la conception de votre boulangerie-pâtisserie : l’état des surfaces, des murs ou encore plafond.
Vos locaux sont-ils adaptés au nettoyage et à la désinfection ?
De manière générale, votre établissement sera étudié, vis-à-vis de la circulation du personnel, du stockage des denrées ou encore du circuit des déchets.
Lorsque nous parlons de maintenance, nous pensons souvent au gros matériel. Cependant, pensez également à vos thermomètres ou vos sondes par exemple.
Typiquement vos balances sont-elles calibrées ? Fonctionnent-elles bien ?
La liste des équipements contrôlées est assez nombreuse. Stéphane GRAFFIN pourra vous la détailler lors d’une intervention au sein de votre boutique.
3- L’approvisionnement en eau
Vous pouvez être questionné sur la gestion des eaux résiduaires (le rejet au tout à l’égout, où il existe diverses réglementations autour des professionnels de l’alimentaire), des effluents, voire des odeurs.
D’où vient l’eau que vous utilisez ? Généralement, elle vient du réseau mais il est parfois demandé de le prouver.
4- La lutte contre les nuisibles
En plus de montrer l’absence de nuisibles (ou de traces de ces derniers) dans vos locaux, vous pouvez monter aux inspecteurs votre gestion des produits de lutte contre les nuisibles.
Travaillez-vous avec un prestaire externe ? Si non, comment procédez-vous en interne ?
En effet, lors de ces contrôles par la DDPP, les inspecteurs vous demanderont obligatoirement les actions que nous menez pour éviter voire éliminer les nuisibles.
Si nous vous conseillons tout cela, ce n’est pas anodin. Sachez que l’absence de plan lutte anti-nuisibles est l’une des 5 principales non-conformités, selon Stéphane GRAFFIN, formateur spécialisé en hygiène en boulangerie.
5- La gestion des déchets
Depuis le 1er janvier 2024, il est obligatoire de trier, à la source, vos biodéchets. L’une des solutions est le compostage. Ainsi, tout comme vous avez déjà réfléchi à la gestion des déchets dans votre boulangerie, vous devez intégrer cette notion de compostage pour vos épluchures de légumes, tout comme vos restes de produits si ces derniers n’ont pas pu être vendus ou donnés.
De plus, lors des contrôles, l’état de vos poubelles et de vos voiries seront étudiés.
6- La maîtrise des conditions et des températures de conservation des denrées
Comme vous le savez déjà, vous serez audité sur votre capacité à :
- Maintenir la chaine du froid ou du chaud lors des étapes de fabrication et de stockage ;
- Mettre en place des moyens de surveillance de la température;
- Ou encore, bien stocker vos produits.
Ceci est une liste non exhaustive. Stéphane GRAFFIN saura vous accompagner de manière personnalisée, directement dans votre boulangerie.
7- Les contrôles à réception et expédition
Le contrôle à réception est une exigence réglementaire mais cela permet également de mieux contrôler vos coûts.
De même, que ce soit pour la traçabilité ou la sécurité alimentaire, l’étiquetage de vos produits est nécessaire.
Formation en hygiène alimentaire, la clé de la conformité
Pour être au point sur toutes les notions d’hygiène en boulangerie et de sécurité alimentaire, nous vous conseillons à vous et vos équipes de vous tenir au courant des évolutions des normes en vigueur. Notamment si vous accueillez de nouveaux arrivants, ces derniers doivent être sensibilisés à ces notions.
Vous pouvez vous former auprès d’organismes certifiants, pour faire un rappel des bonnes pratiques et pour analyser les démarches que vous mettez en place dans votre boutique.
Et ça tombe bien chez Atelier m’alice nous vous proposons une formation Hygiène et prévention des risques alimentaires réalisée par Stéphane Graffin au sein même de votre boulangerie. Cette formation 100% personnalisée de deux jours débutera par un audit dans votre établissement. Vous recevrez un Plan de Maîtrise Sanitaire à compléter, puis repartirez avec des outils en main pour appliquer les bonnes pratiques d’hygiène en boulangerie au quotidien.
Intéressé(e)s par la formation ? Retrouvez-la en détail sur notre site.
En savoir plus sur cette formation personnalisée Poser mes questions à Marie et Stéphane
La sécurité alimentaire et l’hygiène en boulangerie, un sujet d’actualité
En résumé, il existe un bon nombre d’actions « simples » à mettre en place au quotidien pour préserver un environnement de travail sain et propre. En appliquant ces conseils dans votre établissement par chaque membre de l’équipe, votre établissement passera les contrôles sanitaires des enquêteurs de la CCRF plus facilement. Alors n’oubliez-pas nos 3 derniers conseils pour bien anticiper un contrôle sanitaire :
- Se former pour faire un point concernant l’hygiène et la règlementation ;
- Mettre en place son Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) ;
Sensibiliser et associer ses équipes au respect et à la mise en en place
Nous vous remercions d’avoir pris le temps de lire notre article web. Pour nous la sécurité alimentaire et l’hygiène en boulangerie artisanale sont des points essentiels et non négligeables. Pour tout besoin, demande de devis ou d’information, cliquez sur les boutons ci-dessous.
Stéphane et Marie.
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Sources :
https://entreprendre.service-public.fr/vosdroits/F32189
https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/hygiene-alimentaire-plan-maitrise-sanitaire-prerequis-et-lhaccp
https://agriculture.gouv.fr/guides-de-bonnes-pratiques-dhygiene-gbph