LE MOUILLOUR Aurélien

Boulangerie Viennoiserie

MOF BOULANGER 2023

GRAFFIN Stéphane

Hygiène et prévention des risques alimentaires

Fort d'un parcours de 23 ans dans la restauration commerciale et de collectivité, Stéphane mettra à
profit son expérience pour vous permettre d'acquérir ou de revoir les bons gestes qui garantiront
l'hygiène et la sécurité alimentaire dans votre établissement.
En tant que dirigeant de SG+ Formation & Conseil, Stéphane vous accompagnera également sur toute la partie administrative de votre dossier de formation quel que soit la formation envisagée.

SG+ Formation & Conseil est un organisme de formation et de conseil créé en 2014 spécialisé dans les formations techniques et règlementaires dédiées aux professionnels de l’alimentaire.
Notre service s’adresse prioritairement aux entreprises artisanales et propose des formations sur-mesure qui vous permettront de faire monter vos équipes en compétences.
SG+ Formation & Conseil est un organisme de formation certifié QUALIOPI enregistré sous le n° 52 53 01 013 53 auprès du Préfet des Pays de la Loire et dispose également de l’autorisation de la Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et des Forêts des Pays de la Loire (DRAAF) pour dispenser les actions de formations hygiène alimentaire spécifique à la restauration commerciale (Arrêté Préfectoral n°24.050 du 26 avril 2024).

POIDRAS Matthieu

Boulangerie Viennoiserie Panification d'essai

Animé par sa passion, Matthieu POIDRAS effectue ses classes avec les Compagnons du devoir en 2002. Après 2 ans d’apprentissage, il se lance dans un tour de France de 5 ans pendant lequel il perfectionne son savoir-faire de boulanger. Cette diversité d'apprentissage, lui permet une maitrise du travail des différentes spécialités locales inhérentes à la France. Souhaitant approfondir sa connaissance de l'origine de la matière première, la farine, Matthieu Poidras remonte la filière en intégrant les Moulins Fouché en tant que boulanger conseil.
C'est l'authenticité de Matthieu Poidras qui nourrit la qualité de son accompagnement auprès des boulangers. Cette authenticité nous la retrouvons notamment dans sa manière d'appréhender son métier. En effet, pour Matthieu Poidras sa pratique est faite de transmission et de partage de connaissances.

DEVAUX Marine

Vente en Boulangerie

Marine Devaux, issue du master vente Négocia, a travaillé dans la restauration en tant que responsable marketing de Pizza Pino puis Pomme de Pain.
Depuis 2013, Marine Devaux se consacre à la formation.
Reconnue par ses pairs comme ayant d'excellentes qualités commerciales et relationnelles, Marine Devaux vous transmet avec entrain et bienveillance les clés pour fidéliser vos clients et faire fructifier votre chiffre d'affaires.

MAGNE Olivier

Boulangerie Viennoiserie

LECOT Damien

Boulangerie Levains Snacking Viennoiserie

Après un CAP puis un Brevet Professionnel en Boulangerie, Damien LECOT a passé un CAP Pâtissier. Fort de cette polyvalence, Damien a pu prendre des responsabilités de chef de production dans différentes boulangeries, avant de rejoindre l'équipe d'Atelier m'alice où il est formateur consultant en boulangerie artisanale

WEN Franck Yaxiong

Viennoiserie

Nom : Frank Wen Yaxiong

Fonction : juge de la 46e compétition mondiale de compétences (Chine), membre de l’équipe nationale des desserts

Expérience en matière d’éducation
- Diplômé de la carrière avancée de pâtisserie et boulangerie.

Carrière professionnelle
- Depuis 2009, il a participé activement à divers concours de desserts et remporté de nombreux prix.
- En 2009, il a remporté le championnat de la province du Fujian et la troisième place nationale au "concours national de sculpture alimentaire".
- En 2017, il a remporté le championnat du meilleur artisanat de bonbons et le championnat du meilleur artisanat de chocolat lors des "CPC China Dessert Championship Finals", et a été présélectionné pour la septième "World Chocolate Masters Final China".
- En 2018, il a remporté la médaille de bronze internationale au "FHA Individual Challenge" à Singapour.
- En 2019, il a de nouveau remporté le prix du meilleur artisanat de sucre du "CPC China Dessert Championship" lors des finales chinoises de la "WPC Western Pastry World Cup".
- La même année, il a été sélectionné par l’équipe nationale de desserts pour représenter la Chine aux Jeux olympiques mondiaux 2020.

Expérience de l’évaluation
- Juge du 46e WorldSkills Contest (Chine)

Prix et distinctions honorifiques- Champion de la province du Fujian et troisième place nationale au concours national de sculpture alimentaire 2009.
- Championnat de desserts chinois CPC 2017 Champion du meilleur artisanat de bonbons et champion du meilleur artisanat de chocolat
- Médaille de bronze internationale du défi individuel FHA 2018
- Coupe du monde de pâtisserie occidentale WPC 2019 Finales chinoises Championnat chinois de desserts CPC Champion du prix du meilleur artisanat du sucre

MASSON Caroline

Nutrition

Ingénieur en sciences des aliments passionnée par la valorisation des pépites nutritionnelles, Caroline MASSON accompagne les acteurs de la filière blé-farine-pain dans leurs projets de Recherche & Développement. Toujours en veille sur les dernières tendances de la BVP, elle sait transmettre de façon ludique et claire les éléments techniques pour comprendre le pain du moulin au fournil !

GEORGELIN MAELIG

Patisserie

Maëlig Georgelin, Breton né à Lorient, pâtissier créatif.
À 2 ans, il joue déjà dans les casseroles trouvées dans les placards de cuisine. Très vite, il grandit avec l'idée de devenir pâtissier et s'entraîne à confectionner des gâteaux dans la cuisine familiale.
En démarrant par un CAP de pâtissier le jour de ses 16 ans, il apprend tout de suite la rigueur et l'exigence du très haut niveau auprès d'un Meilleur Ouvrier de France, Georges Larnicol, dans l'unique boutique de l'époque à Quimper. Puis, désireux de se perfectionner en chocolaterie, il obtient brillamment un CAP de chocolatier après avoir eu la chance de côtoyer Henri Le Roux, grand monsieur du Monde de La Chocolaterie à Quiberon.
Diplômes en poche, il choisit de voyager pour découvrir toutes les facettes de ce merveilleux métier et s'enrichir des savoirs toujours auprès des grands chefs.
C'est ainsi qu'à seulement 19 ans, il se retrouve chef pâtissier d'un restaurant aujourd'hui étoilé à Erbalunga en Corse. Puis viennent toutes les autres Maisons de renom : Le Domaine de Châteauvieux à Genève, le Château de Courcelles, le Château de Locguénolé en Bretagne ou encore l'Hôtel des 3 Vallées à Courchevel. Pour rajouter un peu d'exotisme à son parcours, Maëlig décide en 2006 de partir sur la célèbre Île des Antilles, Saint-Barthélémy, chez un traiteur de luxe, le Maya's To Go.
Là-bas il travaille sur des yachts, villas etc. pour les prestigieux résidents et vacanciers de ce petit paradis.
En 2008, retour à La Chocolaterie aux côtés de Marc Demarquette, à Londres, puis à La Chocolaterie Gilles Desplanches à Genève.
Riche de ses rencontres et de ses expériences en boutiques, restaurants et traiteurs, il décide de revenir en Bretagne en 2009 et de réaliser son rêve en ouvrant sa première boutique à Étel dans le Morbihan en s'associant avec sa soeur Émeline.
Au Petit Prince - traduction de son prénom en breton - est une boutique dans laquelle Maëlig impose immédiatement son style, moderne et osé mêlé à une sélection très rigoureuse des meilleures matières premières, ce qui le conduit même jusqu'au Pérou pour rencontrer les planteurs de cacao.
Très rapidement, le succès est au rendez-vous. Il remporte plusieurs titres et la récompense suprême interviendra en 2012 à 29 ans avec son intégration au prestigieux Relais Desserts International, association de grands pâtissiers tels Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin, Sébastien Bouillet ou encore Vincent Guerlais, défendant la très Haute Pâtisserie, rêve secret de Maëlig.

Dès 2011, la création de son École de Pâtisserie, l'Atelier du Petit Prince, lui permet de transmettre son savoir avec une grande générosité et surtout de partager sa passion avec ses clients. Il adore échanger, faire découvrir de nouvelles saveurs, ses techniques et astuces à des passionnés de pâtisserie.
D'un naturel très ouvert, accessible et très pédagogue, il n'hésite pas à accueillir ses stagiaires dans son univers à travers une trentaine de dates par an, sans aucun secret. Ses ateliers font le plein, ses élèves en redemandent.
Également auteur de deux ouvrages, on y retrouve les recettes du Petit Prince pour lesquelles il vous guide pas à pas entre croquis, photos et astuces de chef.
Aujourd'hui à la tête de 7 boutiques à Arradon, Auray, Baud, Belz, Carnac, Locoal-Mendon et Pluvigner, d'une École de Pâtisserie et d'une boutique en ligne, il est également formateur au sein de l'École Nationale Supérieure de la Pâtisserie Yves Thuriès et Alain Ducasse à Yssingeaux. Démonstrateur et consultant, il sait s'appuyer sur une équipe d’environ 65 collaborateurs très compétente qui lui permet de poursuivre brillamment sa jeune carrière.

Kerberenes Frédéric

Boulangerie Viennoiserie Levains

Brestois d’origine, Frédéric Kerberenes découvre dès l’enfance le métier de boulanger. Fasciné par ce savoir-faire associant création et technique, il débute à l’âge de 15 ans une formation chez les Compagnons du Devoir. Cette formation le conduit sur les routes du Tour de France durant 5 ans, où il devient Compagnon.
Animé par l’envie constante de progresser et les valeurs d’échange et de partage, il met à profit ses expériences et son réseau pour accompagner les artisans boulangers vers leurs objectifs de technicité et de qualité de produits.
Et depuis 2010, il s’occupe tout particulièrement de la formation de la boulangerie artisanale en Europe et à l’international pour la Minoterie Girardeau avec une équipe de formateurs dynamiques et engagés assurant performance et bonne ambiance !

PAULMERY Mathieu

Boulangerie Viennoiserie Levains Snacking

Mathieu PAULMERY a longtemps travaillé dans une boulangerie du Mans avant d'intégrer l'équipe de formateurs boulangers d'atelier m'alice.
Mathieu a remporté la Coupe de France de Boulangerie en septembre 2021 avec ses coéquipiers Franck FORTIER et Adrien BAZOGE.
Passionné et enthousiaste, Mathieu aime inventer de nouvelles recettes et saura vous proposer des produits originaux notamment en viennoiserie !

NEGRE Jonathan

Patisserie

BLANDIN Mathieu

Patisserie

Dès son plus jeune âge, Mathieu a acquis connaissances et savoir-faire à travers son apprentissage de pâtissier et chocolatier dans la Meuse. En 2005, Pascal Caffet et Mathieu collaborent ensemble à la mise en place d'un programme de gestion informatique pour la société Le Palais du Chocolat et Mathieu est également responsable de la R&D de cette pâtisserie.
Sa passion pour le chocolat et la pâtisserie lui ont permis de voir ses efforts récompensés en étant sacré Champion du Monde de la Pâtisserie en janvier 2013. Mathieu fût Responsable Pâtissier et Manager de 20 pâtissiers dans la pâtisserie de Pascal Caffet jusqu’à 2021.
Mathieu est désormais formateur indépendant international

SCHWALBACH Joël

FORTIER Franck

Boulangerie Viennoiserie Levains Snacking

Paris, la Réunion, Strasbourg, Nîmes... Franck a voyagé dès 17 ans avec les Compagnons du Tour de France, avec qui il reste 6 ans.
Après avoir arpenté les régions de France à la découverte des spécialités et des différentes techniques boulangères, il a posé ses valises en 2018, à Ernée, où il devient formateur pour Atelier m'alice.

Franck a remporté avec ses coéquipiers Adrien BAZOGE et Mathieu PAULMERY la Coupe de France de la Boulangerie en septembre 2021.
Franck a ensuite remporté la coupe du Monde de Boulangerie en 2024 avec ses co-équipiers Fabien NOLAY et Xavier SACRISTE.
Il apprécie particulièrement échanger avec des boulangers passionnés par leur métier et par l'univers de la boulangerie.

BERTHONNEAU Quentin

Boulangerie Levains

COQUELIN Olivier

Boulangerie Viennoiserie Levains Snacking Anglais

Depuis près de 20 ans, Olivier COQUELIN exerce son métier de boulanger à travers le monde. Cette ouverture internationale lui a permis de se forger une expertise pointue sur les différentes techniques de fabrication et de confection des pains au levain.  Animé par sa curiosité et sa créativité naturelle, Olivier est continuellement poussé vers la recherche et le développement de nouveaux produits, de nouvelles saveurs.
Arrivé en 2012 à l'Atelier m'alice, Olivier Coquelin accompagne désormais les clients dans leur recherche de performance.  Lors d'une formation, le plus important pour Olivier est de comprendre les attentes et les besoins du client afin d'accroitre ses compétences. A chaque étape, il personnalise et centre son intervention sur la technicité du produit, sur la connaissance et la maitrise des techniques de fermentation et du façonnage manuel. Son objectif est de proposer des formations les plus rationnelles possible afin de que les clients puissent aisément la mettre en application en boulangerie.

BECHEZ Dimitri

Patisserie

De formation initiale en Pâtisserie via un CAP puis un BEP Pâtissier-Chocolatier-Glacier-Confiseur en 2010, j’ai ensuite choisi d’apprendre la boulangerie et obtenu le CAP Boulanger.
Enfin, j’ai décidé de revenir vers la pâtisserie dans cette la boulangerie qui m'a accompagné pour cette dernière formation, ce qui m’a permis d’acquérir de nombreuses nouvelles techniques et connaissances afin d'être capable de tout faire Maison.

J’ai obtenu le Brevet Technique des Métiers Pâtissier avec mention Très Bien et j'ai terminé ma
formation avec l’obtention du Brevet de Maîtrise Pâtissier niveau III ainsi que le prix de l’excellence
et du mérite, venant récompenser ma progression professionnelle durant ma formation.
J’ai aussi bénéficié des conseils et des savoirs d’un excellent professeur de pratique en Pâtisserie au
CFA de Saint Benoit (86) et j'ai pu assister à sa préparation au concours d'un des Meilleurs Ouvriers
de France.

Pour parfaire mon apprentissage, j'ai ensuite travaillé dans un hôtel 4* à Poitiers où j’avais la charge
de la production de pâtisseries et confiseries à base de produits frais pour l’hôtel et deux restaurants.
A la suite de cette expérience, j’ai débuté dans l’enseignement en tant que formateur dans un CFA en Charente, où je m’occupais de la formation d’apprentis en CAP et BTM ainsi que de professionnels. 

S’en est suivie une mission de huit mois en Chine pour le groupe international Wangsen School,
mission durant laquelle j’ai animé cours, démonstrations et cela m’a permis de créer un grand nombre de recettes et fiches techniques pour divers campus à travers la Chine.

Depuis mon retour en France, je donne des cours dans le centre de formation d’apprentis dans lequel j’étais élève auparavant, l’un des meilleurs centres de formation de France, j’y enseigne le CAP
Pâtissier, le CAP Chocolatier ainsi que le BTM et le BM Pâtissier.

En parallèle j’ai créé mon entreprise en fin 2019 avec laquelle je participe à de nombreux projets
comme des formations en ligne, des livres internationaux, des formations et du consulting, tout en
poursuivant mon activité sur les réseaux sociaux et notamment Instagram en créant toujours de
nouvelles recettes et de nouveaux formats.

COTTEZ Fabrice

Boulangerie Communication

Fabrice Cottez, 35 ans originaire de Dijon et avant tout, boulanger passionné.
Titulaire d’un brevet de maitrise, je suis un boulanger globe-trotter, et j’ai notamment, durant plusieurs années, arpenté le continent Africain pour enseigner le savoir-faire du pain français au plus grand nombre.
En 2012, je m’installe à Bordeaux et deviens professeur de boulangerie durant 9 ans dans un lycée professionnel.
C’est dans ce contexte en 2018, que j’ai créé la chaine YouTube « boulangerie pas à pas » pour transmettre et partager des techniques de boulangerie à mes élèves et aux candidats libres. Aujourd’hui la chaine est suivie par plus de 220 000 personnes et comptabilise plus de 25 millions de vues.

Depuis 2 ans, je propose aux artisans des formations et un accompagnement sur mesure autour de différents thèmes :
- Les pains spéciaux
- La viennoiserie artisanale
- Gestion et création sur les réseaux sociaux.

A travers mes vidéos, mes stages et conférences, j’aide toutes les personnes qui me font confiance à atteindre leurs objectifs et à développer leur instinct de boulanger.
« La boulangerie fait partie de moi et transmettre cette passion est un vrai bonheur. »

Quelques chiffres :
• 220.000 abonnés sur YouTube. + de 25 millions de vues
• 100.000 abonnés sur Instagram
• 40.000 abonnés sur TIKTOK
• + de 15.000 abonnés Facebook
• 10000 abonnés à la newsletter mensuelle

NOBRE Peyo

Boulangerie Snacking

Petit Fils de Boulanger, Peyo NOBRE a toujours voulu être boulanger mais contraint à des allergies à la farine, il s'est dirigé vers la pâtisserie en conservant son attirance pour la boulangerie.
A 16 ans il rentre chez les Compagnons du devoir où il réalise son tour de France durant 5 ans et où, en parallèle, il apprend la boulangerie.
Peyo se lance dans le consulting et la formation à son compte en 2015. Très vite, il se rend compte qu'il y a un secteur qui réunit tout ce qu'il affectionne et qui est en plein développement : le Snacking. Cela regroupe la boulangerie pour toutes les bases, la cuisine qui varie selon nos régions et la pâtisserie pour tout ce qui est finition et présentation.
Aujourd'hui, il se concentre essentiellement sur le Snacking salé et sucré de Boulangerie Pâtisserie pour partager sa vision et son expérience sur ce secteur.

MOUGEL Jonathan

Patisserie

Le chef

Consacré Meilleur Ouvrier de France en 2019, Jonathan Mougel conjugue excellence et avant-gardisme. Maestro de la pâtisserie, des arts du sucre et du chocolat, il poursuit sa quête d’innovation technique et artistique avec une signature désormais devenue une référence.

Consultant international

Formateur dès ses débuts dans la profession, ses qualités de pédagogue font écho à ses valeurs de générosité et de transmission, parties intégrantes à la vision de son métier. 

Depuis, il parcourt le monde en qualité de consultant international pour des écoles, de la formation en entreprises, la création d’une collection sur mesure ou bien encore la signature de cartes à son nom.

Sa pâtisserie

Jonathan développe une dynamique des saveurs rythmée par les textures, jouant sur les procédés techniques, conjuguant les associations, harmonisant des visuels élégants.

Dessiner des accords, marier des équilibres avec subtilité, célébrer la singularité pour offrir à ses créations un caractère inédit.

Sucre d'art

Virtuose de l’inventivité, brillance de la maestria, Jonathan érige le sucre au rang d’art. Révélant une richesse de techniques exceptionnelles, Jonathan rivalise d’éloquence pour concevoir, réaliser et dévoiler des ensembles spectaculaires.

Techniques de gravure

Avec Es-Tamp, Jonathan offre des outils nouveaux pour retranscrire avec exigence cette technique de gravure avec une exigence du détail révélée à l’extrême.

Contrastes, reliefs, palette de couleurs, en sur-mesure ou en production, Es-Tamp retranscrira toutes vos créations de façon ultra réaliste dans ses formes, ses matières et toutes ses caractéristiques.

Collaborations

Dans cet esprit sur mesure, Jonathan s’engage aux côtés des Maisons pour traduire leur aura.

Imaginer ou réinterpréter leur univers au savoir-faire incomparable, leur insuffler cette force créative et déployer leur identité sous un jour nouveau.

Maison d'éditions

JMW.ED a été fondée sous l’impulsion de cette volonté du partage qu’affectionne Jonathan.

En 2017 paraît son premier ouvrage ‘W’, et fort de ce premier succès, il décide d’endosser le rôle d’éditeur au service d’autres professionnels afin de mettre en valeur leur travail, et contribuer à faire rayonner toutes les expressions de la pâtisserie.

PIONNEAU Maxime

Boulangerie Viennoiserie Panification d'essai Levains Snacking boulanger

Après un CAP Boulangerie et un Baccalauréat "Métiers de l'alimentation", Maxime a passé un Brevet de Maîtrise au CIFAM afin de répondre à son goût de la nouveauté et sa capacité de créativité pour ensuite préparer son objectif de chef d'entreprise en boulangerie.

Après quelques années de développement de la boulangerie familiale près de Cholet et de nombreux concours professionnels et formations, Maxime a décidé de devenir formateur en CFA en boulangerie pâtisserie puis de rejoindre l'équipe d'Atelier m'alice. Au sein de l'équipe, il est dédié aux formations longues et accompagne les stagiaires dans leur cursus et souhaits d'évolution professionnelle.

HOUDU LARDEUX Nadège

Management GESTION RH

WINDEL Nicolas

Boulangerie Levains Viennoiserie

Nicolas Windel a occupé le poste de Responsable de production pendant plusieurs années dans une boulangerie artisanale de Reims avant d'intégrer l'équipe de formateurs boulangers d'atelier m'alice.

Nicolas est passionné et enthousiaste, il aime partager ses connaissances et saura vous présenter des produits innovants et originaux.

FERRANT Yohan

Boulangerie Levains Viennoiserie

Yohan Ferrant est un boulanger français installé en Espagne depuis une vingtaine d’années.
Après avoir fait le tour du monde, il a décidé d’exporter son savoir-faire en Espagne où il est désormais directeur de la Baking School Barcelona Sabadell.
Sa philosophie de travail se concentre sur des fermentations longues, jusqu'à 48h, utilisant uniquement du levain d'origine naturel et des farines biologiques.

BEUSSE Lucas

Boulangerie Levains